Tequila (người Mễ phát âm là tê-ki-la) là một thứ rượu có độ cồn cao được chưng cất từ
agave xanh (tiếng Mễ gọi là Agave Azul Tequilana – tiếng Anh gọi là blue agave plant) được trồng xung quanh
thành phố Tequilla cách thành phố Guadalajara 65 km về phía tây bắc và nằm trên cao nguyên Los Altos của bang Jalisco thuộc quốc gia Mexico.
.
Tequilla thông thường có độ cồn 38-40% (76-80 proof) nhưng cá biệt có thể có độ cồn 35-55% (70-110 proof). Mặc dù vậy, đa số tequilla có độ cồn 40% (80 proof). Các nhà sản xuất thường chưng cất ra rượu có 100 proof rồi pha loãng với nước để gỉam độ gắt của rượu. Một số lò rươu danh tiếng chưng cất rượu đến độ 80 proof mà không cần phải dùng nước để pha loãng.
Lịch sử hình thành :
Điều ngạc nhiên
Tequilla lại do người
Philipine mang đến
Mexico vào thế kỷ thứ 16 tại thành phố Tequilla, đơn vị hành chính này được chính thức thành lập vào năm 1656. Trước khi người Tây Ban Nha đến Mexico vào năm 1521, người Aztec đã biết sản xuất một loại nước uống được lên men từ cây agave gọi là Octli mà sau này lại rất phổ biến dưới cái tên pulque. Thời đó khi những người thực dân Tây Ban Nha hết cạn nguồn rượu brandy, họ bắt đầu lên men chưng cất rượu từ nguồn nguyên liệu agave để chính thức sản xuất ra loại rượu mạnh bản xứ của vùng Bắc Mỹ.
80 năm sau vào năm 1600, ông
Don Pedro Sánchez de Tagle, hầu tước
vùng Altamira bắt đầu sản công nghiệp tequilla tại xưởng sản xuất đầu tiên ở vùng mà ngày nay mang tên Jalisco. Năm 1608, chính quyền thực dân vùng Nueva Galicia bắt đầu đánh thuế trên sản phẩm rượu của ông ta. Những Tequilla phổ biến ngày nay đã đuợc sản xuất công nhiệp từ đầu thế kỷ 19 tại vùng Guadalajara thuộc Mexico.
Don Cenobio Sauza là người sáng lập ra lò Sauza Tequilla và lò Municipal President của làng Tequilla từ 1884 – 1885 và là người đầu tiên xuất khẩu rượu tequilla qua Mỹ và đặt tên “Tequilla” cho thị trường này thay cho cái tên dài “Tequilla Extract”. Cháu nội của ông, Don Francisco Javier tiếp tục làm cho tequilla nổi tiếng trên thế giới với câu nói “không thể gọi là Tequilla nếu không được sản xuất từ agave” Nỗ lực của ông ta mang lại định nghĩa về Tequila trong ngày nay như sau: “Tequilla chính hiệu là tequilla chỉ xuất xứ từ bang Jalisco”
Sản xuất Teqila
Sản xuất
Tequila và Agave vào năm
2008. Màu xanh đậm là Tequila và màu xanh lợt là Agave.
Thu hoạch thơm Agave vẫn còn được làm theo kiểu thủ công, không thay đổi gì cả dù cho Agave được trồng theo phương pháp tân kỳ, và đã kéo dài hàng trăm năm như vậy. Cây Agave được trồng, chăm sóc, và thu hoạch hoàn toàn theo lối tiểu thủ công nghiệp. Những người thợ thu hoạch Agave được gọi là Jimadores. Họ là những người đã có kinh nghiệm nhiều thế hệ về cây Agave, và biết cách thức thu hoạch Agave ra sao. Những người Jimadores này phải làm việc thiệt nahnh và theo đúng hàng lối, họ lấy phần trái Agave ra [được gọi là Hijuelos] mà không làm tổn hại đến cây mẹ, chặt lấy phần trái thơm Agave được gọi là Piñas [cây Agave giống như cây thơm/khóm, và trái của nó cũng giông giống như trái thơm/khóm], và biết khi nào thì cây nên được thu hoạch. Bởi vì, nếu thu hoạch sớm quá, lượng đường trong trái sẽ không đủ, nhưng nếu thu hoạch trễ quá thì cây đã sử dụng lượng đường trong trái để nuôi bông [được gọi là Quiote, bông có độ cao từ 20-40 bộ Anh], và hột nằm bên trên sẽ nhờ gió thổi đi. Trái thơm Agave nặng từ 40 cho đến 70 cân Anh, và được cắt bằng một loại dao đặc biệt có tên là
Coa.
Trái thơm Agave được băm nhỏ, và nước trích ra từ trái thơm Agave sẽ được đổ vào một hồ để lên men ủ rượu. Một số công ty vẫn còn sử dụng phương pháp thủ công [Artisanal] mà trong đó trái thơm Agave Piñas được ép bằng một bánh xe đá gọi là Tahona. Nước trái thơm Agave Piñas trích ra được gọi là Musto, được lên emn trong các thùng ủ rượu làm bằng gỗ hay bằng thép không rỉ trong nhiều ngày để hoán chuyển đường thành rượu. Mỗi nhà sản xuất rượu đều giữ bí mật loại men rượu mà họ sử dụng để lên men rượu Tequila từ nước trái thơm Agave Piñas.
Nước rượu lên men này sau đó được chưng cất đi và tạo thành nước rượu chưng cất với cái tên gọi là Ordinario. Đây là một dung dịch nhìn giống như nước sữa, và sau đó được chưng cất lại lần thứ 2 để tạo ra nước rượu Tequila có mà bạc và trong vắt. Một số nhà sản xuất rượu Tequila chưng cất nước rượu thêm một lần nữa để tạo nước rượu 3 lần chưng. Tuy nhiên, những chuyên gia về rượu Tequila cho rằng rượu Tequila 3 lần chưng sẽ mất ngon, và tin rằng việc làm này đã loại bỏ một số mùi vị từ dung dịch rượu. Từ đây, rượu Tequila sẽ được đóng chai và trở thành rượu bạc Tequila [Silver Tequila], hay được bơm vô thùng gỗ Sồ để bắt đầu việc ủ rượu.
Thường, có sự khác biệt rõ ràng giữa loại rượu Tequila được làm bằng trái thơm trồng ở vùng cao nguyên và vùng đồng bằng. Các trái thơm Agave Piñas trồng ở vùng đất cao có mùi vị ngọt ngào của trái cây, nhưng cũng có nhiều mùi ra cỏ do tiến trình trồng cây Agave. Nhưng sự khác biệt này khó còn phân biệt được do sự thiếu hụt Agave trong những năm 1999-2000. Kể từ đó, những nhà sản xuất Agave nơi vùng đồng bằng bắt đầu mướn đất ở trên cao nguyên và sử dụng cả hai loại Agave để sản xuất rượu Tequila.
Tuy nhiên, hầu hết các cây Agave mọc theo triền đồi hướng về phía Tây, việc này cho phép cây Agave trồng theo hướng đó nhận được nhiều ánh sáng mặt trời nhứt trong ngày. Và kết quả là các cây này to cao hơn, và trái nhiều nước hơn. Các cây Agave trồng ở vùng đồng bằng thì trái nhỏ hơn.
Các Loại Rượu Tequila
Loại pha trộn [Mixtos] và
loại 100% thơm Agave. Loại rượu Tequila pha Mixtos có thành phần nước rượu Agave không ít hơn 51%, và rượu từ đường chiếm phần còn lại. Rượu Tequila Mixtos sử dụng cả hai loại đường Glucose và Fructose.
Với loại rượu làm bằng 100% Agave Tequila, loại Blanco hay Plata thì nặng hơn và có vị mạnh hơn của mùi Agave chưng cất, trong khi đó loại Reposado và Añejo thì đầm và dịu hơn. Giống như mọi loại rượu được ủ trong thùng gỗ, rượu Tequila có hương vị của mùi gỗ, trong khi đó độ hắc nặng của mùi rượu được dịu đi. Sự khác biệt chính yếu về mùi vị của loại Agave Tequila 100% là sự khác biệt về thành phần rượu, đó chính là loại rượu này có mùi vị cỏ cây nhiều hơn loại rượu làm bằng ngũ cốc.
Rượu Tequila thường được đóng chai theo 1 trong 6 thể loại sau đây:
1. Blanco (“Trắng”) hay Plata (“Bạc”): Nước rượu trắng, không ủ và đóng chai hay cất giữ ngay sau khi chưng cất, hay được ủ ít hơn 2 tháng trong các thùng sắt không rỉ hay các thùng gỗ Sồi không mùi.;
2. Joven (“Non/Trẻ”) hay Oro (“Vàng”): Là loại rượu Tequila trắng hay bạc với đường Caramel hay màu thực phẩm thêm vào. Nếu vị màu đường
3. Caramel thêm vào tạo ra màu vàng trong nước rượu Tequila thì gọi là rượu
Tequila Vàng [Gold Tequila]. Loại rượu này ít hăng hơn khi uống thẳng, vì một số lượng đường Caramel làm giảm bớt đi vị hăng, đắng mạnh ở miệng và cổ khi so sánh với loại rượu Tequila Bạc [Blanco Tequila]. Hai thí dụ về loại rượu Gold Tequila là Jose Cuervo Gold và Sauza Gold;
4.
Reposado (“rested”): Được ủ ít nhứt là 2 tháng, nhưng ít hơn 1 năm trong các thùng gỗ Sồi đủ kích cỡ;
5.
Añejo (“aged” hay “vintage”): Được ủ ít nhứt là 1 năm, nhưng ít hơn 3 năm trong các thùng gỗ Sồi nhỏ;
6. Extra Añejo (“extra aged” hay “ultra aged”): Được ủ ít nhứt là 3 năm trong các thùng gỗ Sồi. Loại này chỉ mới bắt đầu ra lò vào tháng 3/2006.
Chu trình ủ rượu
Rượu Tequila Reposado có thể được ủ trong các thùng gỗ Sồi hay các vại gỗ lớn có sức chứa lên đến 20,000 lít, để tạo ra rượu có vị đậm đà và ngon hơn. Các loại gỗ Sồi thường là loại gỗ Sồi trắng nhập cảng từ Mỹ, Pháp và Canada. Một số công ty đốt gỗ cháy xém để tạo hương vị mùi khói trong rượu, hay sử dụng các thùng gỗ đã được sử dụng trước đó cho các loại rượu khác [thí dụ như Irish Whiskey, Scotch Whisky, hay rượu]. Một số rượu Reposados cũng có thể được ủ trong các thùng gỗ mới để tạo được hương vị mùi gỗ và độ êm, nhưng thời gian ủ ít hơn.
Rượu Tequila loại Añejos thường được ủ trong thùng gỗ và từ loại thùng đã được sử dụng trước đó để ủ rượu Tequila Reposados. Loại thùng này không được lớn hơn 600 lít, và thường là vào khoảng 200 lít. Nhiều thùng sử dụng để ủ rượu Tequila được sử dụng lại từ các thùng ủ rượu Whiskey hay Bourbon chưng cất tại Mỹ, Pháp, hay Canada, và đặc biệt là loại thùng ủ rượu Jack Daniels rất được sử dụng phổ biến. Việc làm nay đã tạo nên nhiều nét đặc biệt cho loại rượu Añejos Tequila như màu sắc và mùi vị của rượu. Sau khi được ủ ít nhứt là 1 năm, rượu Añejos Tequila được lấy ra khỏi thùng ủ bằng gỗ và được đổ vào thùng sắt không rỉ để giúp giảm độ bốc hơi có thể xảy ra khi chứa trong các thùng gỗ.
Một điều nên để ý là bất kỳ loại rượu nào có chất lượng cao, làm từ 100% thơm xanh Agave không có độ cồn cháy mạnh, và do đó uống với muối chanh xanh sẽ làm mất đi các mùi vị của rượu. Các loại rượu Tequila này thường được uống bằng ly cao cổ hơn là uống bằng ly uống rượu thường và để ngửi mùi rượu thay vì uống nhanh vào.
Khi được uống mà không thêm thứ khì khác vào, rượu Tequila được rót ra trong một ly cao nhỏ gọi là
Caballito [tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là "Ngôi Nhà Nhỏ"], nhưng cũng được uống bằng nhiều loại ly khác.
Hội Đồng Quản Lý Rượu Tequila đã chấp thuận một loại ly để uống rượu Tequila vào năm 2002 và được gọi là
ly Ouverture Tequila, do công ty Riedel sản xuất.
Ly Margarita, thường có viền muối hay đường, là một ly dùng để uống rượu Tequila pha chế.
Thế giới rượu - Rươu vodka
Published:
2016-06-19T21:04:00-07:00
Title:Đôi nét về dòng rượu Tequila
Rating:
5 On
22 reviews
